白ワインの製造方法と味について
原材料は白ぶどうが使われるほか黒ブドウからもつくることができる
原材料は白ぶどうが使われるほか黒ブドウからもつくることができる
❚ 白ワインは渋みが少なくフルーティな味わいで飲みやすいもの
❚ ワインは飲むだけでなく料理酒としても使うことができます
白ワインは色が透明またはやや褐色になったワインのことです。
原材料は白ぶどうが使われるほか黒ブドウからもつくることができます。
そもそも赤ワインの色は皮に含まれており、皮を除去して中身だけを使えば無色の果汁を得ることができます。
赤ワインとの製造方法の違いとしては、赤ワインが発酵後に圧搾を行うのに対して、白ワインでは除梗（茎を取り除く作業）し破砕後に圧搾して搾汁します。
赤ワインでは、ほぼぶどうをまるごと使用するのに対して白ワインでは果汁のみを使って作られます。
基本的な製造方法は得られた果汁を発酵・かもしと呼ばれる作業によってアルコール発酵させます。
発酵させる方法や取り出すタイミングなどが、ワインの味に影響し、醸造所ごとに微妙な違いを作り出します。
また自然発酵だけでなくヴァニラのフレーヴァーやタンニンを加えるなどして目的とするワインの味に近づけていきます。
発酵の段階では温度管理が重要ですから殆どの醸造所ではステンレスタンクが使われていますが、十分にアルコール発酵し、味が調った後に取り出して瓶詰めするほか、オークなどで作られた小樽に入れて樽熟成させるケースもあります。
樽で熟成させる理由は、乳酸発酵することで酸味を和らげる作用があるものですが、もともと酸味が少ない温暖な地域では行われません。
瓶詰めの状態でも熟成は進み、年代が古くなるほど価値が上がります。
一方で本物のシャンパーニュの場合には白ワインを瓶詰めするさいに糖と酵母を溶かしたものを加えて密栓することで瓶内で発酵が起こり炭酸ガスを発酵させることで作られます。